Bereidingstips
Koken is een ambacht dat men al doende leert, met vallen en opstaan. Oorzaak nummer 1 van veel culinaire missers is de bakwijze of cuisson. Te ver, of net te weinig: vlees dat niet naar wens werd gegaard, kan een serieuze domper op de gastronomische vreugde zijn. Maar geen nood, met de nodige goede raad en wat oefening, kan iedereen een meester in de cuisson worden. De warmtebron beheersen, kooktijden respecteren en vooral het juiste stuk vlees kiezen, zijn de kern van de zaak. Maar wat is de perfecte cuisson?
Koken is geen exacte wetenschap en ook je persoonlijke smaak speelt mee. Toch bestaan er een paar vaste vuistregels. Bakken, braden, stoven of wokken? Op deze website vind je heel wat tips en technieken.
Bakken
Braden
Stoven
Wokken
Bekijk hier de afleveringen en recepten van 'Cuisson':
- Aflevering 1: spiering en kotelet
- Aflevering 2: stoofvlees
- Aflevering 3: varkensribbetjes
- Aflevering 4: lamsbout
- Aflevering 5: gehakt
- Aflevering 6: rosbief
- Aflevering 7: kalfslapjes
- Aflevering 8: steak
- Aflevering 9: varkensgebraad
Bestel je brochure 'Cuisson' hier.
Hieronder vind je wat algemene tips en weetjes rond de bereiding van vlees.
Waarom zijn sommige stukken vlees malser dan andere?
Hoe jonger een dier is, hoe minder het beweegt of hoe minder de spieren betrokken zijn bij de bewegingen van het dier, des te malser is het vlees.
Zo is kalfsvlees malser dan rundvlees, lamsvlees is malser dan schapenvlees, een kippenborst is malser dan een kippenbout, en een runderhaas uit het rugstuk is malser dan een stuk vlees uit het voorkwartier.
Hoe bereid je vlees op een veilige en hygiënische manier?
• Was je handen goed voor én na contact met voedsel.
• Houd rauwe en bereide producten steeds uit mekaars buurt.
• Snijd groenten en vlees niet op dezelfde plank of met hetzelfde mes zonder deze eerst grondig te reinigen. Leg bereid vlees ook nooit terug op het bord waar het rauw op heeft gelegen.
• Let er op dat het vlees voldoende wordt verhit tijdens de bereiding. Vooral vleesproducten waarbij het vleesoppervlak ook aan de binnenkant terchtkomt, zoals een rollade of gehakt, moet door en door verhit worden. Kip en kalkoen moet je tot op het been garen. Een biefstuk daarentegen kan wel saignant worden opgediend.
• Roer vleesproducten die je in de microgolfoven bereidt regelmatig om want de opwarming is vaak niet homogeen.
Enkele keukentips
• Een eetlepel bereidingsvet of olie volstaat meestal om een portie vlees te bakken. Kies voor een pan op maat. Als de pan te groot is in verhouding tot het stukje vlees, brandt de vetstof sneller aan en zal je geneigd zijn extra vetstof toe te voegen.
• Met een pan met anti-aanbaklaag kan je verder besparen op bereidingsvet. Iets vetter vlees kan in zo'n pan zelfs zonder vetstof worden gebakken. Grillen vraagt ook weinig of geen extra vet.
• Let erop dat het vlees niet aanbrandt. Voorkom zwarte randen.
• Sta je op een schepje vleessaus? Voeg dan wat extra water of vetarme bouillon toe. Zo wordt de saus minder vet. Afgewerkt met stukjes tomaat, tomatenpuree of een kruidentuiltje wordt ze extra lekker.
