Braden

Bij braden in de oven wordt gebruik gemaakt van stralingswarmte. Hoewel de meeste ovens tot 250°C opgewarmd kunnen worden, is braden minder efficiënt dan bakken of koken. Dat komt omdat er geen rechtstreekse hitteoverdracht is.
Maar dat weinig efficiënte aspect van de oven, maakt hem in veel gevallen net te verkiezen. Het vlees wordt zeer geleidelijk gegaard en dat is vooral bij grotere stukken vlees een groot voordeel. We denken dan uiteraard onmiddellijk aan rosbief of gebraad, maar ook dik gesneden steaks of koteletten komen beter tot hun recht wanneer ze in de oven worden gegaard. De kern kan mooi garen, zonder dat de buitenzijde te hard gaat korsten. Ook stukken met iets meer bindweefsel hebben voordeel bij een geleidelijke verwarming.
Braden is geen exacte wetenschap: de ene oven is de andere niet, stukken vlees met eenzelfde gewicht kunnen een totaal verschillende diameter hebben. De hier aangegeven braadtijden gelden voor doorsnee huishoudovens en stukken vlees van gemiddeld formaat. Als je echt op zeker wil spelen, is de aanschaf van een kerntemperatuurmeter zeker geen slecht idee.
 

150°C :
Ideaal voor varkensvlees met meer bindweefsel, varkenskroontjes uit de carré met een randje vet en kleine magere stukken varkensvlees
(bv. gebraad uit de lage rib of de hesp, buikspek, varkenshaas)

Hoe lager de temperatuur, hoe minder vocht verloren gaat, alle collageen wordt omgezet in gelatine: sappig en smakelijk vlees als resultaat
170°C:
Ideaal voor varkensfiletgebraad , kalfsvlees en lamsvlees

Een goed compromis om de braadtijd niet te lang te maken en toch voldoende sappigheid te bewaren
180-200°C
Ideaal voor rundvlees. Hoe hoger de temperatuur, hoe sterker de korstvorming. Voor grote stukken eerder in de buurt van 180°C blijven.


Enkele vuistregels voor geslaagd braadwerk:
- Haal het vlees enige tijd op voorhand uit de koelkast. Dep het droog en kruid het pas op het laatste moment. Zout onttrekt vocht uit het vlees.
- Op voorhand in de pan aankleuren is meestal te verkiezen, maar het is geen must. Als je de natuurlijke smaak van vlees verkiest, laat je dit beter achterwege. Anderzijds zorgt aankleuren voor een extra dimensie, en vlees met een mooi korstje wordt in de mond als sappiger ervaren.
- Pas bij het braden het formaat van de braadslee of pan aan. Zeker in een hete oven kan rokende vetstof voor zeer onaangename aroma's zorgen. Voeg een vers klontje boter toe net voor het vlees in de oven gaat om de temperatuur te laten zakken. Wat je ook kan doen, is enkele aromaten (wortel, ui, selder...) rond het vlees leggen. Die voorkomen niet alleen dat het vet verbrandt, ze geven de braadjus ook een extra smaakdimensie. Ideaal om er nadien een lekkere saus van te maken.
- Pas de temperatuur aan het soort vlees aan. Kleinere, magere stukken rundvlees hebben baat bij een hoge temperatuur van 200°C om een mooie smakelijke korst te krijgen..
- Varkensvlees vaart vaak wel bij een lagere temperatuur van 150 à 170°C. Hoe lager de temperatuur, hoe minder vocht verloren gaat. Voor een sappiger resultaat nemen we er de langere bereidingstijd graag bij. Ook vlees met wat meer bindweefsel wordt beter op lagere temperatuur gegaard. Zo kan alle collageen omgezet worden in gelatine met een smakelijk en sappiger resultaat.
- Regelmatig arroseren of overgieten met het braadvocht is vooral bij hoge temperaturen van belang. Het remt de garing wat af en voorkomt een te droge buitenkant met harde korst.
- Zeker na braden is het belangrijk het vlees te laten rusten. Als het vlees uit de oven komt, is er een vrij groot verschil tussen de temperatuur aan de buitenkant en in de kern. Door het vlees te laten rusten op een warm bord, komt dit weer in evenwicht en zal het vlees steviger aanvoelen. Door het vlees wat te laten afkoelen, is het ook beter in staat zijn sappen terug vast te houden. Een gemiddeld gebraad van zo'n 800 g laat je bij voorkeur minstens een kwartier rusten op een warm bord. Door het met aluminiumfolie af te dekken, blijft het warm, maar dit gaat wat ten koste van de korst. Grote stukken gebraad mag je gerust een half uur laten rusten.

Het braden van de perfecte rosbief
De aangegeven braadtijden gelden voor een rosbief van 800 g.

- Haal het vlees 20 minuten op voorhand uit de koelkast. Verwarm de oven voor tot 220°C. Kruid het vlees op het allerlaatste moment en schroei het in een pan rondom dicht in hete boter. Doe de rosbief in een ovenschaal en giet er het bakvet overheen. Leg enkele klontjes koude boter rondom.
- Zet het vlees in de oven en draai de thermostaat terug naar 200°C. Bak 12 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 180°C. Bak nog eens 8 minuten voor rood rosbief met een kerntemperatuur van 48 tot 51°C. Of 16 minuten als je het graag iets meer gaar hebt met een kern van 51 tot 54°C
- Hou je van een krokant korstje, dan is het niet nodig om te arroseren met de vetstof. Wil je geen krokant korstje, giet dan regelmatig wat vetstof over het vlees. Sommige slagers geven bij de rosbief ook een stukje vet mee dat het vlees tijdens het braadproces langzaam bedruipt.

Het braden van het perfecte varkensgebraad
De aangegeven braadtijden gelden voor een gebraad van 800 g.

- Haal het vlees 20 minuten op voorhand uit de koelkast. Verwarm de oven voor tot 200°C. Als het gebraad een vetrandje heeft, laat je dat er beter aan. Dit smelt tijdens het braden weg, zorgt voor extra smaak en voorkomt dat het vlees uitdroogt. Niets dan voordelen dus. Bind het vlees eventueel op voor een mooie gelijke vorm.
- Kruid het vlees op het allerlaatste moment en schroei het rondom dicht in hete boter. Doe het gebraad in een ovenschaal en giet er het bakvet overheen. Leg er enkele klontjes koude boter rond.
- Zet het vlees in de oven en draai de thermostaat terug naar 180°C. Bak 15 minuten en verlaag de temperatuur dan naar 150°C. Bak nogeens 45 minuten Ideaal is het vlees uit de oven halen bij een kerntemperatuur van maximum 69°C Dan is het net niet volledig gaar. Als je met de vingers op de uiteinden van het gebraad drukt, moet het stevig aanvoelen. Arroseer tijdens het braden regelmatig met de braadjus om uitdroging van de buitenzijde tegen te gaan.
- Laat het vlees 15 tot 20 minuten rusten op een warm bord, afgedekt met aluminiumfolie. Het kan zo nog wat doorgaren en perfect sappig blijven. Tijdens het nagaren zal de temperatuur in de kern nog 1 tot 2 graden stijgen.
- Een kerntemperatuurmeter in huis halen kan zeker voor de bereiding van een varkensgebraad veel problemen vermijden. Voor de perfectionisten: varkensgebraad met een kerntemperatuur van 69°C is mooi rose, bij 75°C is het volledig gegaard. Kenners beschouwen 71°C als de ideale temperatuur.

Kooktip

Moet ik het vlees zouten vòòr het bakken?

Specerijen komen veel beter tot hun recht als ze meegebakken worden. Kruid het vlees net voor het in de pan gaat, want zout trekt nu eenmaal vocht uit het vlees. lees meer
Vleessoorten
VLAM sites