Braden

Om te braden gebruikt je oven stralingswarmte. Omdat er geen rechtstreekse hitteoverdracht is, kan de kern mooi garen, zonder dat de buitenzijde te hard gaat korsten. Daarom is braden ideaal voor iets grotere stukken vlees zoals een rosbief, een kalfs- of varkensgebraad. Het vlees op voorhand in de pan aankleuren zorgt voor een extra smaakdimensie.

Braden is geen exacte wetenschap. De diameter van het vlees varieert en niet iedere oven is even accuraat wat temperaturen betreft. De hier aangegeven braadtijden gelden voor doorsnee huishoudovens en stukken vlees van gemiddeld formaat. Een kerntemperatuurmeter is hierbij een handig hulpmiddel. 

  • 5 tips om je vlees perfect te braden

    • Net als bij het bakken haal je best het vlees enige tijd op voorhand uit de koelkast. Dep het droog en kruid pas op het allerlaatste moment. Want zout trekt vocht uit het vlees.
    • Vlees dat vooraf mooi in de pan gekorst wordt sappiger bevonden. Bovendien is het onmisbaar voor de smaak.
    • Pas het formaat van de braadslee aan. Zeker in een hete oven kan de vetstof rond het vlees beginnen te roken met onaangename aroma’s als gevolg. Voeg een klontje verse boter toe vlak voor je het vlees in de oven schuift of leg er enkele grof gesneden groenten rond. Die voorkomen dat het vet verbrandt en ze geven extra smaak aan de jus.
    • Regelmatig overgieten met het braadvocht is vooral bij hoge temperaturen belangrijk. Het remt de garing wat af en voorkomt een te harde korst. Ideaal is gebraad met een vetrandje om alles van nature sappiger te houden. Sommige slagers geven een lapje vet bij de rosbief mee om er rond te binden.
    • Vlees moet na het braden de tijd krijgen om te rusten. De hitte zit aanvankelijk aan de buitenzijde geconcentreerd en krijgt tijdens dit proces de kans om zich tot in de kern te verspreiden. Het vlees zal ook steviger aanvoelen en is beter in staat om bij het snijden zijn sappen te behouden. Een gemiddeld gebraad van zo’n 800 g laat je minstens een kwartier rusten op een warm bord losjes met aluminiumfolie afgedekt.

Hoe bereid je een rosbief?

Hoe lang braad ik m’n rosbief om hem perfect rosé te hebben? Ik heb liever geen korstje. Hoe ga ik tewerk?

  • Hoe bereid je een rosbief: stap-voor-stap

    • Haal het vlees 20 minuten op voorhand uit de koelkast. Verwarm intussen de oven voor tot 220°C. Kruid het vlees en schroei het onmiddellijk rondom dicht in hete boter. Doe de rosbief in een ovenschaal, giet er het bakvet over en leg er nog een koud klontje boter bovenop.
    • Draai de oven terug naar 200°C en braad 12 minuten. Verlaag dan de temperatuur naar 180°C voor het beste resultaat. Braad nog eens 8 minuten voor eerder rood vlees met een kerntemperatuur van 48 tot 51°C. Of 16 minuten als je eerder rosé verkiest met een kern van 51 tot 54°C. Deze tijden gelden voor een gemiddelde rosbief van ongeveer 800 g.
    • Als je liever geen krokant korstje hebt, dan is het goed regelmatig de rosbief met wat van het braadvocht te overgieten. Of je kan het vlees op voorhand opbinden met een lapje vet.
    • Laat het vlees minstens 15 minuten rusten op een warm bord losjes bedekt met aluminiumfolie. Tijdens het nagaren zal de temperatuur in de kern nog 1 tot 2 graden stijgen.

Hoe bereid je een varkensgebraad?

Hoe lang moet het varkensgebraad in de oven? En, hoe lang moet het rusten alvorens te serveren?

  • Hoe bereid je een varkensgebraad: stap-voor-stap

    • Haal het vlees 20 minuten op voorhand uit de koelkast. Verwarm de oven intussen tot 200°C. Laat een eventueel vetrandje aan het vlees zitten tot na het braden. Dit smelt tijdens het braden weg en zorgt voor extra smaak en sappigheid.
    • Kruid het vlees op het allerlaatste moment en schroei het rondom dicht in hete boter. Doe het gebraad in een ovenschaal en giet er het bakvet overheen. Leg er enkele klontjes koude boter of grof gesneden groenten bij.
    • Draai de oven terug naar 180°C en braad het vlees 15 minuten. Verlaag de temperatuur dan naar 150°C en bak nog eens 45 tot 50 minuten, afhankelijk van de diameter van het vlees. Door op lagere temperatuur te garen blijft het vlees veel sappiger. Haal het vlees op een kerntemperatuur van 69°C uit de oven voor doorbakken, maar sappig vlees. Wie het nog wat rosé wil, gaat voor 67°C.
    • Laat het vlees minstens 15 minuten rusten op een warm bord losjes bedekt met aluminiumfolie. Tijdens het nagaren zal de temperatuur in de kern nog 1 tot 2 graden stijgen.

 

Kooktip

Hoe kan je worst bakken zonder dat het vel rond het gehakt openbarst?

Vertrek van een lauwe pan met boter en laat de temperatuur langzaam stijgen. Hierdoor krijgt het vel de tijd om zich langzaam op te spannen en scheurt het niet. Alle sappen blijven in het vlees met een smeuïge worst als resultaat. Niet prikken ... lees meer
Vleessoorten
VLAM sites