Varkenskroontje met butternut, brunoise appel en spruitenblaadjes

Bereidingswijze

Kruid het varkenskroontje met zwarte peper en zout en kerf het vet in. Bak het kort langs alle kanten in boter en een scheutje olijfolie. Leg de ui, wortel, tijm, laurier en het teentje look in de braadslee en zet 10 minuten in de oven (150°C). Leg vervolgens het kroontje in de braadslee, zet het in een voorverwarmde oven van 150°C en laat ongeveer 55 minuten braden. Tijdens het braden mag je het kroontje regelmatig overgieten met het braadvocht. Laat het vlees rusten na het braden. Ontvet de pan, blus met een scheutje witte wijn en bruine fond. Laat eventjes doorkoken en bind de saus met een klontje boter. Snijd de geschilde butternut van 300 g in blokjes, bak ze kort in olijfolie en zet ze 20 minuutjes in de oven op 145°C. Kruid af met peper en zout. Laat de butternut van 400 g garen in water met zout en giet af. Vervolgens mag dit samen met de ongezouten boter, de oude postelkaas (geraspt) en de basilicumblaadjes in de blender. Voeg nadien wat peper en zout toe. Snijd 2 Golden appels in brunoise en bak ze goudgeel in bruisende boter, en laat lichtjes carameliseren met een beetje suiker. Op het laatste moment mogen de veenbesjes erbij. Smaak af met een beetje zwarte peper. Haal de blaadjes voorzichtig van de spruiten, kook ze 1 minuut in gezouten water en haal ze door de gesmolten boter met peper en zout.

Recept: Peter Goossens